สร้างเว็บEngine by iGetWeb.com
Cart รายการสินค้า (0)

การแบ่งประเภทของเส้นขนมจีน

การแบ่งประเภทของเส้นขนมจีน

 

090413mb d o การแบ่งประเภทของเส้นขนมจีน 090413mb d o




 

เส้นขนมจีนเป็นหัวใจหลักอย่างหนึ่ง

นอกจากน้ำยาแล้ว เส้นขนมจีนก็มีส่วนในความอร่อยอยู่มากทีเดียว

เส้นต้องเหนียวนุ่ม ราดกับน้ำยาที่รสชาติอร่อยกลมกล่อมลงตัว

ความอร่อยได้เช่นกัน ร้านที่ขายขนมจีนน้ำยาในปัจจุบันนี้

ไม่ได้ทำเส้นขนมจีนเอง

ส่วนใหญ่ซื้อจากแหล่งที่ผลิตเส้นขนมจีนต่างๆ

เช่น ขนมจีนแปดริ้ว จังหวัดฉะเชิงเทรา

ขนมจีน พ.ศ.ช. จังหวัด
นนทบุรี เป็นขนมจีนเส้นเล็กเหนียวนุ่ม

ลักษณะเฉพาะคือ จับเล็กกว่าที่อื่น

ขนมจีนหล่มสักและหล่มเก่า
จังหวัดเพชรบูรณ์

นิยมทำเป็นเป็นขนมจีนแป้งสด บีบและโรยเส้นกันสดๆ

ในน้ำต้มเดือดเดี๋ยวนั้น จับเส้นที่สุกขยุ้มเป็นขดๆ
เป็นวงเล็กๆ

การทำเส้นขนมจีนสามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ

คือ ขนมจีนแป้งหมักและแป้งสด

090413mb d o 1.ขนมจีนแป้งหมัก 090413mb d o

เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน

เสันมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสดและเก็บไว้ได้นานกว่า

ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีน

แบบ
โบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก

เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง

ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว

ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ

นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ

ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล

ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ใด้ ไม่น่ากิน

การทำขนมจีนแป้งหมักแบบเก่าจะต้องหมักข้าวใส่อ่าง 3-4 คืน

หรืออาจจะนานกว่านั้นก็ได้

ยิ่งหมักนานจะทำให้แป้งมีความเหนียวและต้องนำข้าวมาล้างน้ำเช้าเย็น

เพื่อล้างเอาน้ำเปรี้ยวและเมือกที่เกิดจากการหมักข้าวออกให้หมด

ต้องซาวข้าวให้สะอาด หากซาวไม่สะอาดข้าวจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว

เมื่อหมักจนข้าวเปื่อย ดีแล้ว
จึงเอามาใส่อ่างดิน

จากนั้นเอามือถูจนข้าวเละ ใส่น้ำลงไปนิดหน่อย

เพื่อจะได้ยินได้สะดวก หรือตำในครกกระเดื่องก็ได้ในปัจจุบันมีเครื่องโม่ข้าวไฟฟ้า

ทำให้ทุ่นแรงได้มาก ถ้าหากใช้เครื่องโม่ข้าวไฟฟ้า

ไม่จำเป็นต้องหมักข้าวจนเปื่อยมาก หลักเพียง 1-2 วัน

เวลาในการหมักน้อยแป้งจึงมีสีอ่อน

เสันขนมจีนจึงมีสีขาวน่ากิน หากหมักไว้นาน 5-7 วัน

จะได้ผลดีกว่า เพราะแป้งจะเหนียวขึ้น แต่สีของเส้นขนมจีนจะออกคล้ำ

และมีกลิ่นหอม นำข้าวที่ตำหรือโม่จนละเอียดแล้ว มายีผสมกับน้ำพอประมาณ

จากนั้นกรองให้เหลือแต่น้ำแป้ง ต้องทิ้งให้น้ำแป้งนอนก้นประมาณ 2-3 คืน

โดยต้องใส่เกลือลงไปเพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวบูด

ต้องคอยถ่ายน้ำทิ้งและเติมน้ำใหม่ลงไปทุกๆวัน

ใส่เกลือด้วยทุกครั้ง และต้องเลือกเกลือขาวๆ

ไม่เช่นนั้นสีขนมจีนจะไม่สวย

ระหว่างนี้ต้องคอยดูให้ดี ถ้าแป้งที่ทิ้งไว้นอนน้ำจนใสถือว่าใช้ได้

แต่ถ้าแป้งอืดลอยน้ำขึ้นมาแสดงว่าเสีย

การทิ้งให้แป้งนอนน้ำนั้นเพื่อให้แป้งมีความหนืดเหนียว

ขั้นตอนต่อไปนี คือขึ้นถุง

ตักเฉพาะเนื้อแป้งที่นอนก้นใส่ถุงผ้าดิบ

ใส่ลงในตะกร้าเพื่อช่วยพยุงถุงแป้งให้ทรงตัว

น้ำที่ตกค้างในเนื้อแป้งจะค่อยๆซึมผ่านเนื้อผ้าออกมา

บิดปากถุงคั้นเอาน้ำออกจากตัวแป้ง แล้วหาอะไรหนักๆมาทับไว้

เพื่อเค้นให้น้ำออกจนหมดเหลือแต่เนื้อแป้งล้วนๆ

ถ้าขึ้นแป้งในตอนเช้า ตอนเย็นก็เอาแป้งที่ได้ออกจากถุงมานวดและปั้นเป็นก้อนกลม

ขนาดลูกมะพร้าว แล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุกแต่เปลือกนอก

ทิ้งไว้ให้เย็น ที่ต้องเอาก้อนแป้งไปนื่งหืรอต้มให้สุกเฉพาะเปลือกนอก

ก็เพื่อให้ เวลานวด ความเหนียวของแป้งที่สุกจะผสมกับแป้งดิบ

นวดจนได้แป้งอันเหนียวเนียนพอดีขั้นตอนต่อไปคือ

นำแป้งมาโขลกหรือนวด หรือใช้เครื่องนวดไฟฟ้าทุ่นแรง

เวลานวดต้องใส่น้ำลงไปผสมด้วยให้แป้งข้นเหนียว

สังเกตเมื่อจับ แล้วจะมีลายมือติด อย่าให้เหลวเป็นโจ๊กเป็นอันใช้ได้

ตักใส่กระบอกกดโรคเป็นเ่ส้นลงสู่กระทะน้ำร้อน สมัยก่อนจะกดผ่านหน้าแว่น ตอนบีบเส้น

ต้องให้น้ำนิ่ง ไฟแรง ถ้าน้ำเดือดปุดๆให้ตักน้ำใส่ลงไปหนึ่งขัน

โรยแป้งไปสักพักเส้นจะลอยขื้น ใช้กระชอน ช้อนตักขึ้น แล้วตักใส่ลงในอ่างน้ำเย็น

เพื่อล้างเอาเมือก ออก จากนั้นจึงทำการจับเส้นทันที หากทิ้งไว้นานเสันจะอืด

การจับเสันต้องจับเป็นขดๆ หรือที่เรียกว่ารูปหัวปลาสร้อยขด เป็นวงบนฝ่ามือ 

แล้ววางทาบซ้อนกันเป็นวงกลมในเข่งหรือกระจาดสานที่ปูรองด้วยใบไม้ เพื่อไม่ให้ติดเข่ง

ใบไม้จะช่วยให้น้ำจากเสันขนมจีนซืมผ่านได้ง่าย

ตัวเสันจะแห้งและไม่แฉะช่วยยืดอายุขนมจีน

ได้แก่ใบ มะยม ใบไผ่ ใบพลวง หรือ ใบตองกล้วย



090413mb d o 2. ขนมจีนแป้งสด 090413mb d o

ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก

เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม

แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก

วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก

แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว

น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด

ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด

ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่งก่อนกิน

1147298qibrc5xocz

ขอบคุณเรื่องราวดีๆ จาก

http://thairicenoodle.blogspot.com/2010/06/blog-post.html

view