สร้างเว็บEngine by iGetWeb.com
Cart รายการสินค้า (0)

พันธุ์ข้าวที่ใช้ในการผลิตแป้งหมักขนมจีน

พันธุ์ข้าวที่ใช้ในการผลิตแป้งหมักขนมจีน

 

437716tvik3339uq พันธุ์ข้าว 437716tvik3339uq

       การทำขนมจีนแต่เดิมจะใช้ข้าวที่ปลูกกันในพื้นที่ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองนาปี ที่มีความแข็ง เช่น ข้าวพันธุ์ขาวกอเดียว พวงนาค นางเขียว แต่ปัจจุบันข้าวพันธุ์พื้นเมืองมีพื้นที่ปลูกลดลงเพราะผลผลิตต่ำและมักจะเกิดความเสียหายเพราะสภาพน้ำท่วมที่ทำลายพื้นที่ปลูกทุกปีทำให้เกษตรกรหันมาปลูกข้าวนาปรัง(ข้าวไม่ไวแสง) ซึ่งสามารถปลูกได้ทั้งปีและมีผลผลิตสูงกว่าข้าวพันธุ์พื้นเมืองมาก ส่วนข้าวนาปรังที่นิยมปลูก เช่น พันธุ์ชัยนาท1และพันธุ์สุพรรณบุรี1 สามารถใช้ทำขนมจีนได้แต่คุณภาพไม่ดีเท่าข้าวพันธุ์พื้นเมือง นอกจากนั้นสภาพอากาศในขณะเก็บเกี่ยวข้าวนาปรังก็จะมีผลต่อคุณภาพของขนมจีนเช่นกัน เพราะเมื่อเก็บเมล็ดไว้นานประมาณ 3 เดือน เส้นขนมจีนที่ได้จะมีกลิ่นเหมือนแป้งหมักรุนแรงมากถึงแม้จะลดความชื้นทันทีหลังเก็บเกี่ยวก็ตาม ด้วยเหตุนี้ถ้าจะใช้พันธุ์ข้าวนาปรังทำขนมจีนต้องใช้ข้าวที่เก็บเกี่ยวไม่เกิน 3 เดือน

 

437716tvik3339uq อายุการเก็บรักษา 437716tvik3339uq

      อายุการเก็บรักษาเมล็ดข้าวมีผลต่อปริมาณขนมจีนที่ผลิตได้
โดยพบว่าข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ จะทำขนมจีนได้ปริมาณเส้นขนมจีนต่ำกว่าแป้งข้าวจากเมล็ดที่เก็บไว้นานมากกว่า 3 เดือน เพราะเซลล์แป้งข้าวจะสร้างเม็ดแป้งที่สมบูรณ์มากกว่าแป้งในเมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ ขนาดของเมล็ดข้าวมีส่วนสำคัญเพราะเป็นส่วนประกอบหลักแป้งที่ใช้เป็นแป้งข้าวเจ้าล้วนซึ่งได้มาจากข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว หรือข้าวท่อนหรือข้าวที่มีขนาดประมาณ 2 ใน 3 ส่วนของข้าวเต็มเมล็ดก็ได้ แต่ส่วนใหญ่จะเลือกใช้ข้าวท่อนเพราะจะช่วยลดต้นทุนในการผลิตแต่จะไม่ใช้ปลายข้าวเพราะขนาดของเมล็ดข้าวจะมีผลต่อปริมาณขนมจีนที่ได้เนื่องจากขั้นตอนการทำขนมจีนจะต้องมีการแช่ข้าวถ้าเมล็ดข้าวเล็กเกินไปจะทำให้แป้งละลายน้ำและสูญเสียง่าย (แต่ปัจจุบันเริ่มมีการหันมาใช้ปลายข้าวเพื่อเป็นการประหยัดทรัพยากรมากขึ้น)

 

437716tvik3339uq คุณภาพของแป้ง 437716tvik3339uq

       ปริมาณอมิโลส เป็นคุณสมบัติของแป้งที่แสดงถึงความแข็งและนุ่มของข้าวสุก ปริมาณอมิโลสจะวิเคราะห์ได้ในห้องปฏิบัติการแบ่งได้ 3 ประเภทคือ 

   1) ปริมาณอมิโลสสูง(มากกว่า 25%) ข้าวสุกจะมีความร่วนแข็ง เช่น ข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ข้าวพันธุ์พลายงามปราจีนบุรี 

   2) ปริมาณอมิโลสปานกลาง(มากกว่า 20-25%) ข้าวสุกจะมีความนุ่มแต่ร่วน เช่น ข้าวพันธุ์ขาวตาแห้ง 17 

   3) ปริมาณอมิโลสต่ำ(ต่ำกว่า 20%) ข้าวสุกจะมีความนุ่มเช่น ข้าวพันฑุ์ขาวดอกมะลิ 105

 

 

em74

ขอบคุณเรื่องราวดีๆ จาก

http://student.chaiprakarn.ac.th/year2552/room1/group2/Untitled-2.html

Tags : สาระน่ารู้ การทำแป้งขนมจีน ความรู้ เคล็บลับ

view