สร้างเว็บEngine by iGetWeb.com
Cart รายการสินค้า (0)

วัตถุดิบในการทำแป้งหมักขนมจีน

วัตถุดิบในการทำแป้งหมักขนมจีน

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตแป้งขนมจีน

วัตถุดิบเป็นสิ่งที่สำคัญในการผลิตเพราะมีผลต่อคุณภาพ ทางด้านลักษณะทางกายภาพของเส้นขนมจีน ได้แก่

 

9c-33 1. ข้าว 9c-33

          ข้าวที่นิยมใช้ คือ ข้าวเจ้า ซึ่งเป็นส่วนปลายหรือท่อน หรือข้าวหักโดยใช้ข้าวที่มีอายุการเก็บมากกว่า 6 เดือน แต่ไม่เกิน 1 ปี ซึ่งเรียกว่าข้าวเก่าแต่ถ้าข้าวอายุมากกว่า 1 ปี จะได้ขนมจีนที่แข็งกระด้าง ร่วน ไม่มีความเงามัน การเลือกปลายข้าวหรือข้าวที่จะมาทำขนมจีนต้องพิจารณาปัจจัยหลายประการ ได้แก่ พันธุ์ข้าว  แหล่งที่ปลูก วิธีการปลูก วิธีการสีข้าวและอายุการเก็บ ซึ่งจะมีผลต่อการผลิต สีและลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นขนมจีน พันธุ์ข้าวที่นิยมใช้ในการทำขนมจีนโดยทั่วไป เช่น พันธุ์เหลืองประทิว เหลืองใหญ่  เหลืองอ่อน บัวใหญ่ และข้าวพิจิตร เป็นต้นและ จากการตรวจสอบคุณสมบัติต่าง ๆ ของพันธุ์ข้าวเหล่านี้พบว่ามีปริมาณอะไมโลส สูงร้อยละ 27 พันธุ์และข้าวควรปลูกบนที่ดอนที่เป็นทรายจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าข้าวที่ปลูกในที่ลุ่มผู้ผลิตขนมจีนในปัจจุบันต้องใช้ข้าวหักแทนข้าวเต็มเมล็ด เนื่องจากราคาของข้าวเต็มเมล็ดจะสูงกว่า  จึงไม่คุ้มค่ากับการลงทุน

 

9c-33 2. น้ำ 9c-33

          น้ำที่ใช้ในการผลิตขนมจีนควรปราศจากสิ่งแขวนลอยมีความกระด้างต่ำ ถ้าเป็นน้ำบาดาลควรสูบมาพักไว้เพื่อให้อิออนของเหล็กตกตะกอน  ก่อนจึงนำไปกรองผ่านทรายแล้วผ่านเครื่องกำจัดน้ำกระด้าง ถ้าเป็นน้ำประปาไม่ควรมีคลอรีนมากเกินไปเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นผิดปกติ ถ้านํ้าขุ่นจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีคล้ำ นอกจากนี้พบว่าน้ำที่ใช้ในการผลิตจะมีผล ต่อสีของขนมจีน คือ นํ้าที่มีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อยมีค่าพีเอช 6.4  จะทำให้สีขนมจีนที่ได้มีสีปกติขาวออกเหลือง  แต่ถ้าใช้น้ำมีฤทธิ์ค่อนไปทางด่าง คือ ค่าพีเอช 7.4 ขนมจีนที่ได้จะมีสีออกเขียวปนและถ้าใช้น้ำที่  ค่อนข้างเป็นกรด คือ ค่าพีเอช 5.5 จะได้สีขนมจีนเป็นสีแดงปนมาด้วย

 

9c-33 3. เกลือ 9c-33

          ใช้เกลือป่นหรือเกลือเม็ดใส่ขณะโม่แป้ง ปริมาณที่ใช้คือ 7 กิโลกรัม ต่อข้าว100 กิโลกรัม เกลือจะช่วยป้องกันการบูดของแป้ง นอกจากนี้พบว่าการล้างข้าวด้วยน้ำเกลือร้อยละ7-8 กำจัดกลิ่นหมักที่ค่อนข้างรุนแรง ซึ่งสามารถกำจัดโดยการล้างสัก 2 ครั้ง โดยใช้น้ำเกลือ 2 เท่าของปริมาณข้าวหรือแป้งแล้วล้างเกลือออกด้วยน้ำเปล่า

Tags : สาระน่ารู็ การทำแป้งขนมจีน ความรู้ เคล็บลับ

view